Trüf mantarı denilince aklınıza ne geliyor? Muhtemelen ülkemizde artık bir çoğumuzun aklına trüf mantar aromalı patates kızartması geliyor. Oysa ki yağlara verilen bu tat hiç de gerçek trüf mantarından gelmiyor. Tamamen suni aroma tadıyorsunuz. Hatta o kadar ki bazen kimyasal bir şey yiyormuş gibi de hissediyorsunuz.
Oysa ki trüf aroması yağda bile olsa, mutlaka gerçek trüf mantarı kullanılarak aromalandırılması gerekiyor. Bu da hiç kolay değil çünkü bulunması zor olan trüf mantarı çok pahallı bir mantar türü. Kendi içinde bile farklı kriterlere göre fiyatı giderek artan bir ürün. Hem siyahı hem de beyazı var. Beyazı siyahına göre daha değerli çünkü aroması daha güçlü. Özellikle İtalya beyaz trüf mantarı toplama konusunda bir numara. Siyah trüf mantarında ise Fransa daha önde geliyor.
Trüf mantarları özel yetiştirilmiş köpekler yardımıyla toplanıyor. Aslında domuzlar da toplayıcılıkta kullanılıyormuş ama hem daha zor eğitildikleri için hem de buldukları trüfleri çabucak yeme potansiyeline sahip oldukları için artık köpekler bu iş için daha çok tercih ediliyormuş. Mantar toplayıcıları genellikle ava gece saatlerinde çıkıyorlarmış. Bunun sebebi rekabetin çok olduğu bir iş olduğu için nerede mantar avladıklarının farkedilmemesi amacıyla karanlıkta avlanmakmış. İyi kalite beyaz trüf mantarı sarımsak, bal ve mantar kokusuna sahip oluyormuş. Elinize aldığınızda mantarın yumuşak olmaması, şeklinin muntazam olması ve delikli olmaması gerekiyormuş.
Alba Beyaz Trüf Mantarı Festivali
Tüm bunları nerede mi öğrendim? Kasım ayında bir Hawaiili bir Japon gurme arkadaşlarımla gittiğimiz İtalya’nın Alba şehrinde yapılan 93. Beyaz Trüf Mantarı festivalinde katıldığımız duyusal analiz atölyesinde öğrendik.
Her yıl düzenlenen Beyaz Trüf Mantarı Festivali, mantarın en çok bulunduğu ve en kalitesinin yetiştiği Alba şehrinde yapılıyor. Biz İstanbul’dan Milano’ya uçtuk. Oradan da tren ile Alba’ya geçtik. Çok yakın sayılmaz. Tren yolculuğu Torino aktarmasıyla birlikte yaklaşık 3,5 saat sürüyor. Yine de Alba’ya vardığınızds etraf yayılan trüf mantarı kokusuyla bu uzun yola kesinlikle değdiğini farkediyorsunuz. Festival için biletler şu siteden online olarak alınıyor. Tıklayın. Biz festival için duyusal analiz atölyesi ve şarap tadımı biletleri de aldık. Her biri 15 Euro civarındaydı. Bu atölyeler için bilet alanlar festival alanına bilet almadan girebiliyor.
Festival döneminde tek sıkıntı konaklama ücretlerinin çok yüksek olması. Biz festival alanına çok yakın 2 yıldızlı bir otelde konakladık. Bu otele verdiğimiz gecelik ücretle bir sonraki durağımız olan Canale’de kaldığımız müthiş villanın fiyatı aynıydı. Bir sonraki yazıda göreceksiniz nasıl müthiş bir yer olduğunu. O yüzden epey erken rezervasyon yapmakta fayda var. Ayrıca Milano’dan araç kiralayıp Alba’ya gelmek de iyi bir fikir olabilir. Çünkü Alba’da taksi bulmak neredeyse imkansız.
Hem Trüf Mantarına Hem de Yerel Lezzetlere Doyduk
Festival alanınında trüf mantarı satıcılarının ürünlerini sergilediği alanın dışında trüf mantarı aromaları peynirlerin, yağların, şarküteri ürünlerinin satıldığı alanlardan lokal şarap üreticilerinin standlarına kadar birçok alan mevcut. Bir yandan da çeşitli atölyeler düzenleniyor festival boyunca. Trüf mantarı satıcıları ürünlerini ya kapalı cam bir dolapta ya da bardakların içinde sergiliyorlar. İsterseniz mantarı elinize alıp şeklini yakından inceleyebiliyorsunuz ya da koklayıp kalitesini anlamaya çalışabiliyorsunuz. Her satıcının mantar avında kendilerine eşlik eden köpeklerinin fotoğraflarına da standlarda yer ayrılmış. Bu arada Alba’daki köpek sayısı en çok dikkatimi çeken şeylerden biri oldu. Festival içinde ve dışında bir sürü evcil köpek gördüm. Hepsi de çok sevimliydi.
Beyaz trüf mantarlarının gramı 6-6,5 Euro’dan başlıyor. Biz kendimize akşam yemeğinde yemeklerimize eklemek için 8 gram civarında bir trüf aldık. Festival alanının tam orta yerinde bir jüri masası bulunuyor. Seçtiğiniz trüfü lıp buraya götürüyorsunuz ve mantar uzmanı size mantarın gerçekten kaliteli olup olmadığının onayını veriyor. Seçtiğimiz trüf jüri onayını aldı.
Sonrasında trüflü ürünlerin satıldığı standları gezdik. Hem tadım yaptık hem de beğendiklerimizden satın aldık. Arkadaşlarım şarküteri ürünlerinden aldılar. Ben trüflü gorgonzola peyniri aldım. Nefis bir peynirdi. Küflü peynir Gorgonzola’nın ana vatanı Kuzey İtalya hatta Milano. Bu arada sıkça karşıma kurutulmuş porcini mantarları çıktığı için 100 gr kadar İstanbul’a getirmek için aldım. Eve dönüp mantarları kullanmaya başladıktan sonra daha fazla almadığıma çok pişman oldum. Suda bekletip yumuşatıp yemeklere katıyorsunuz. Ben tortelli, ravioli ve makarna yaptım porcinilerle. Efsaneydi.
Yukarıda bahsettiğim gibi lokal şarap üreticileri de festivaldeydi. Ücretsiz olarak lokal şaraplardan tadabiliyorsunuz. Bölgenin en öne çıkan üzümleri Barbera ve Dolcetto. Denediğimiz Proseccolar da çok başarılıydı. Eğer şarap tadım bileti alırsanız ücretsiz 3 kadeh şarap deneyebiliyorsunuz. Festival alanında ayrıca yemek de satılıyordu. Özellikle bölgeye özgü olan kızarmış yumurta üzeri trüf mantarı en çok rağbet görenlerindendi. Fakat 60 Euro fiyatı ile oldukça pahalıydı. Biz şarap ve şarküteri tabağı alıp denedik. Gayet lezzetliydi. Zaten İtalya’da ne lezzetli değil ki?
Festival kapanış saatiyle birlikte biz de yakınlardaki bir restorana gittik ve cocotte yumurta üzeri beyaz trüf mantarı yedik. Çok ama çok iyiydi!
YORUM BIRAKIN